「クリスマス島の海の塩」のお店探訪: 2008年3月 Archives

別邸　仙寿庵　佐々木康仁　料理長様　久保英弘　常務取締役様（食材担当）

「谷川岳に手が届きそう」というキャッチフレーズどおり、群馬の名峰・谷川岳をすぐそばに臨む、谷川温泉郷の高級旅館。１万坪の広大な敷地に１８室のみと限られたお部屋は、全室に専用露天風呂つきの贅沢な造りです。深い森と谷川のせせらぎに抱かれたこの宿は、環境・施設・サービスともに評判が高く、東京からの予約でいつもいっぱいです。もちろんお料理も最上級。和食の枠にとらわれることなく季節の素材を十分に生かした会席料理は、この宿を訪れたどんな人でも必ず驚嘆し、この料理を食べたいがために毎月東京から通うファンもいらっしゃるとか。

そんな仙寿庵・料理長の佐々木様に、「クリスマス島の海の塩」についてお話をお伺いしました。また当日は仙寿庵の久保英弘・常務取締役様にもご同席いただきました（以下、敬称略）。

―――　この「クリスマス島の海の塩」と他の塩との違いは、どのようなところにありますか？

佐々木　この塩は他の塩に比べて素材に早く塩味が浸透する感じがします。そして、この塩を使うと、とても「まろみ」のある塩味になる感じがします。

―――　ふだんはこの「クリスマス島の海の塩」を主にどういったお料理に使われていらっしゃるのですか？

佐々木　焼き魚で、ヤマメとかイワナなどの焼き魚に振り塩、化粧塩として使っています。とても魚のうまみが引き出されておいしく仕上がります。

―――　新しい使い方を工夫されていらっしゃるとお聞きしました。

佐々木　「塩釜」といって、この塩であわびを包んで焼いてみましたら、非常に火の通りがよく、やわらかく出来上がりました。今後このようなメニューを出して行こうと思っています。どうぞ、召し上がってみてください

――――　これですね。わぁ、おいしそうですね。失礼して一口いただきます・・・（一切れ食べる）　おいしい！　これ、すごいですね。フワフワとやわらかいです。

佐々木　そうですね。ふつう「アワビ」というと「コリコリした」という印象があると思うのですが、このようにこの塩を使ってくるんで焼くと、こんなにふんわりと柔らかくなるんですね。

―――　塩が浸透することによって素材が柔らかくなるのでしょうか。しかも、味がギュッと凝縮されていて、噛んだら口いっぱいに旨味が広がります。すごくおいしいです！

佐々木　ありがとうございます（笑）。この塩を使うと、塩味と他の味との「調和」がとてもいいんですよ。塩味が塩っ辛くなりすぎず、ほかの旨味をきちんと引き立たせます。

―――　あわびの他には、このような「塩釜」を使ったお料理はどのような素材でできるんでしょうか？

佐々木　そうですね、白身魚で鯛とかだとやりますね。

久　保　最近、当館ではより「お客様のカラダにやさしいもの」「自然にやさしいもの」をというコンセプトで、もう一度、使っている食材や調味料類をあらためて見直している最中なのです。昨年の夏には鉢植えのトマトから直接お客様に食卓でもいでその場で召し上がっていただくなどの企画も行い、大変好評でした。

―――　それはすばらしいですね。屋外ならともかく、お食事の席で目の前で野菜をもいで食べるというのは、なかなかない機会ですよね。

久　保　はい。そうした野菜などは地元の生産者と直接契約をして、有機農法のいいものを仕入れています。この「クリスマス島の塩」はそうした時にも使ってみたいですね。塩はすべての料理の味の基本になる調味料なので、いい物を使うことが大事だと考えています。

―――　今後、どのような素材やお料理にこの塩をお使いになっていかれますか？

佐々木　そうですね。この塩は「海の塩」であるせいか、やはり海の素材との相性がいい感じがして、これまでお魚やこのアワビなどに使って来ました。でも、今後肉や野菜などにもちょっと試して広げていきたいですね。

久保　本当にいい上質のお肉なども、この塩でいただくときっと旨味が引き立つと思います。それから、春になると当地では筍が出て来ます。取れたての筍を丸ごと焼いて、この塩だけで食べてみたら、きっとおいしいでしょうね。

―――－　筍とは意外ですが、とてもおいしそうですね。

久保　きっと筍の甘さが引き立つと思いますよ。おいしいでしょう。また、日本酒の「利き酒」の時にもこれはとても相性がいいです。よく「塩をつまみながら枡酒を飲む」といいますが、この塩だったら日本酒がとてもおいしくいただけます。

―――　日本酒のおつまみに塩！　色々の素材にアイディアが広がりますね。

久　保　今度、お食事どころを少し改造して酒蔵を作るのですが、そこで、これからお食事に向かわれるお客様にお酒を試飲して選んでいただくようなことを試みようかと考えています。もちろん日本酒もあるんですよ。

―――――　塩だけでなく「食」全般にとても力を入れていらっしゃるのですね。

当館では、森や谷川だけではなく、毎日のお料理を通しても、いらしていただいたお客様に谷川温泉の美しい四季と自然を感じていただければと思い工夫しています。皆さんもぜひ当館へお出かけください。お待ちいたしております。

――――　仙寿庵様の本当にすばらしい山の自然の中で、こうして南の島で獲れた塩が使われていることは何だか不思議な感じもしますが、海と山で場所は違えども共に「自然の恵み」という点で共通していますね。「自然の味」にこだわり続けていらっしゃる仙寿庵様がこの塩を気に入っていただけたことは、クリスマス島の島民もとても喜ぶことでしょう。今日はどうもありがとうございました。